Vegano vs. paleo, grasa vs. azúcar, ¿vale la pena?

La nutrición no es un tema fácil, toda la información que recibimos parece estar en conflicto. Yo nunca hablo de una manera adecuada de comer, porque no creo en eso, pero si me intereso por la ciencia de la nutrición y trato de mantenerme al día. Para complicar las cosas, si queremos tener una conversación completa sobre comida, debemos incluir variables nuevas. Como la salud del planeta. Como qué tan sostenible es lo que hacemos. No es fácil. Hoy comer involucra grandes corporaciones y pequeños campesinos, involucra las generaciones que vendrán y nuestra responsabilidad con ellos.

La gente quiere saber cuál es la dieta campeona. La que nos salva. Llevamos mil intentos, desde aproximaciones tipo paleo como Atkins, hasta las dietas veganas que promueve Colin Campbell. En el medio, hay dietas de todos los estilos: la del tipo de sangre, del metabolismo acelerado, la anti dieta, etc. En un solo día, puedes pasar de creer firmemente en que comer proteína animal es la salvación, a creer que es el peor villano y una amenaza a la salud pública. Esto ocurre porque cada movimiento tiene sus argumentos, su ciencia y su mercadeo.

Viendo el documental Cooked de Michael Pollan, que viene dividido en cuatro capítulos, el fuego, el aire, la tierra y el agua, me acorde de algo que no veía hace rato. Gente que disfruta comer. Que no reduce la comida a nutrientes. Y que sabe que comer y preparar comida no es algo que interfiera con el acelerado ritmo de vida. Es la vida misma. Pollan come carne, pero poquita. Como dice en sus libros, él principalmente se alimenta de plantas. Pero lo que más me gustó, es que aprecia la comida. Él hace algo con el tema de la carne, que pocos hacen. Se involucra con la vida del animal que come. Visita los mataderos y se asegura de que su vida fue digna, y de esta misma manera prepara el alimento. Eso está muy lejos de la manera como la mayoría hacemos las cosas. Pollan dice que mucho consumo de carne es injustificado. Estoy de acuerdo.

En el segmento de la tierra, habla de los fermentos. Que belleza, esos procesos de fermentación. Hacen posible algunas maravillas de la vida, como el chocolate. Nosotros tenemos más células de bacterias en nuestro cuerpo, que cualquier otra cosa. Ellas hacen posible tantos procesos, y lo olvidamos porque nos enseñaron que las bacterias eran peligrosas. Y si, algunas lo son. Pero principalmente, son organismos de vida.

Y todo esto tiene que ver con la dieta, la adecuada. La que no se llama dieta, sino nutrir y alimentar. Y amar. Todas estas cosas que hacemos en la manera como nos relacionamos con la comida, eso también cuenta. Hay gente que prospera en paleo, otra en dietas veganas. Al final, lo único imprescindible es la fibra que viene de los alimentos naturales como las verduras. En todo caso, cómo comemos tiene todo que ver, qué sentimos y cómo nos aproximamos a la comida, son variables que cuentan.

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